Todo restaurante que preza pela qualidade dos produtos certamente toma alguns cuidados na hora do preparo e do armazenamento de alimentos.
Além de ser uma obrigação conforme normas sanitárias, esse cuidado influencia diretamente na qualidade dos pratos. E aí, o que seu restaurante tem feito de positivo em relação aos cuidados na manipulação de alimentos?
Confira algumas dicas e veja como medidas simples podem fazer a diferença nas vendas.
1 – Benefícios das boas práticas na manipulação de alimentos para o restaurante
Além de, obviamente, atender à legislação e evitar que clientes e funcionários se contaminem com organismos nocivos à saúde, ter uma boa conduta no que diz respeito à manipulação de alimentos pode ser uma poderosa ferramenta de
marketing para o restaurante.
Se o seu estabelecimento estimula o cliente a visitar a cozinha ou pelo menos visualizar o preparo dos pratos, o simples fato de ele observar que existe um cuidado com higiene dos colaboradores, na limpeza e na hora de manipular os alimentos certamente agregará valor aos pratos e credibilidade ao restaurante.
Ter cuidados na manipulação dos alimentos também faz bem para o bolso do negócio, já que ajuda a reduzir desperdícios e evita também transtornos com multas aplicadas pela fiscalização de órgãos competentes, como a Anvisa.
2 – Evite a contaminação cruzada nos alimentos
A contaminação cruzada envolve a transmissão de bactérias, micróbios e outros organismos nocivos à saúde por meio do uso de utensílios sem higienização em diferentes alimentos.
Itens crus como carnes, aves e peixes possuem alto risco de conter bactérias perigosas para a saúde, como a salmonela. Por isso, os alimentos crus devem ser mantidos longe dos cozidos e prontos para consumação.
Evite também lavar alimentos como carne e ovos na mesma pia que os vegetais, por exemplo, para evitar contaminações por meio do contato com superfícies contaminadas.
Mantenha também as pias sempre higienizadas, e sinalize o uso adequado de utensílios como tábuas para corte de carne, facas, colheres, entre outros itens, por meio de etiquetas.
3 – Lave bem as mãos antes de manipular alimentos
Procure lavar as mãos antes de preparar alimentos e depois de manipular itens crus como peixes, carnes e vegetais não lavados.
A pia que é utilizada para a lavagem de vasilhames não deve ser a mesma para a higienização das mãos.
Lavar as mãos é uma das melhores medidas para evitar a contaminação dos alimentos. De acordo com o Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Anvisa, uma boa lavagem de mão deve durar mais que 20 segundos.
De acordo com a cartilha, ao lavá-las, esfregue a palma e o dorso com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos. Após enxaguá-las e secá-las adequadamente, procure esfregar as mãos com um pouco de produto antisséptico.
4 – Utilize luvas para manipular os alimentos
A Anvisa recomenda o uso de luvas específicas para as seguintes situações:
Luvas de cano longo: indicadas para lavagem e desinfecção de ambientes, equipamentos e utensílios;
Luvas isolantes térmicas: devem ser utilizadas em atividades que exigem manipulação de utensílios quentes;
Luvas de malha de aço: ideais para cortar carnes, como forma de proteger as mãos.
Ao utilizar luvas de plástico para alguma atividade e passar a fazer outra, descarte-as imediatamente e procure lavar as mãos em cada troca.
5 – Mantenha a atenção com a saúde do funcionário do restaurante
Outra questão que envolve manipulação de alimentos do restaurante envolve os cuidados com a saúde do funcionário.
O colaborador deve realizar exames médicos periodicamente, de acordo com as atividades que exerce.
Funcionários que manipulam alimentos diretamente ou que servem os pratos devem realizar exames semestrais de coprocultura e coproparasitológico, enquanto para aqueles que lidam com itens embalados, o ideal é fazê-los anualmente.
Colaboradores que estiverem com diarreia, apresentarem infecções pulmonares ou faringite devem ser afastados da manipulação de alimentos, sendo designados para outras atividades e avaliados por um médico.
Se o funcionário apresentar cortes ou lesões, deve-se fazer um curativo e uma cobertura à prova d’água, como dedeiras e luvas, para depois ter contato com alimentos ou com superfícies em que os itens estão localizados.
6 – Faça treinamentos sobre boas práticas sanitárias com os funcionários
A boa manipulação e prevenção contra contaminações oriundas de alimentos deve ser consciência de todo o time do restaurante.
Realize treinamentos periódicos e ações pontuais de comunicação para reforçar aos colaboradores sobre a importância da segurança alimentar.
Esses momentos também são importantes para coletar sugestões e tomar nota das necessidades da cozinha e estoque, como a compra de algum equipamento ou utensílio.
Se possível, faça uma simulação de inspeção sanitária e teste o conhecimento dos colaboradores para verificar se estão, na prática, cumprindo os requisitos necessários.
7 – Outras dicas de cuidados na manipulação de alimentos
– Treine sua equipe para que, ao manipular alimentos, evitem pentear o cabelo, colocar o dedo no nariz, boca ou cabelos, entre outras medidas relacionadas ao tato da mão com o corpo.
– Utilize equipamentos de proteção adequados como toucas e aventais, que possuam materiais adequados à temperatura e aos tipos de atividades exercidas com alimentos no restaurante.
– As carnes e outros alimentos devem ser bem cozidos a uma temperatura superior a 70°C, ideal para eliminar os micróbios. Os sucos das carnes bovinas e de frango devem ser claros e não em tonalidade rosada.
– Ao serem utilizados por muito tempo, óleos e gorduras começam a formar espuma e emitir muita fumaça, sinal de que devem ser substituídos imediatamente. Além de afetar o sabor dos alimentos, geram toxinas ao organismo.
– Evite descongelar alimentos à temperatura ambiente, pois esse tipo de clima favorece a proliferação de micróbios patogênicos (como por meio do suco da carne, por exemplo). Utilize o forno micro-ondas (se for cozinhar de imediato) ou deixe o alimento na geladeira até completar o descongelamento.
– As estufas, bufês e geladeiras precisam estar regulados de forma que os alimentos quentes sejam armazenados acima de 60ºC e os alimentos frios abaixo de 5ºC – ambas são condições ideais para inibir a proliferação de micróbios.
– Certifique-se de que fornecedores executem boas práticas de manipulação de alimentos para garantir a qualidade dos produtos entregues.
– Busque reduzir ao máximo o tempo entre o preparo e distribuição dos alimentos.
Tem alguma dúvida sobre manipulação de alimentos? Comente abaixo e não deixe de conferir nossa
entrevista com Maurício Tocci
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