Gerenciar um restaurante é uma tarefa desafiadora, já que a concorrência é acirrada e é necessária uma série de medidas para atrair clientes, aumentar o lucro e manter a saúde do negócio.
Para isso, é essencial saber acompanhar algumas métricas que possibilitam uma visão mais ampla da empresa e auxiliam na tomada de decisões mais assertivas.
Confira algumas das métricas mais importantes para acompanhar na gestão de restaurantes.
1 – Ponto de equilíbrio do negócio
É por meio do ponto de equilíbrio que você poderá identificar o quanto será necessário para cobrir o investimento inicial do seu restaurante. O cálculo permite medir não só o quanto o seu negócio está sólido, mas pode te ajudar a mensurar quanto tempo poderá levar para recuperar o valor que investiu e evitar prejuízos.
Para calcular o ponto de equilíbrio, imagine, por exemplo, que seu restaurante venda 20.000 reais por mês, gaste 5.000 reais em custos fixos e 3.000 em custos variáveis.
Total de Custos Fixos ÷ ((Vendas Totais – Total de Custos Variáveis) / Total de Vendas) = Ponto de Equilíbrio
Exemplo:
5000 / ((20000 – 3.000) / 20000)
5000 / 0,85 = 5882,35
Seu ponto de equilíbrio é de 5.882,35, ou seja, com base nos gastos atuais, você precisa faturar esse valor no mês para cobrir as contas.
2 – Custos fixos
Qualquer empresa que se preze já costuma acompanhar esta métrica. Os custos fixos envolvem gastos oriundos de atividades obrigatórias, ou seja, contas como as de energia elétrica, água, telefone e aluguel entram nessa lista. Lembrando que são gastos referentes ao consumo do mês anterior.
É comum que alguns estabelecimentos confundam custos fixos com variáveis. Enquanto o primeiro não apresenta variações, o segundo envolve gastos que podem mudar conforme o nível de produção, inflação e até influências climáticas. Itens de estoque costumam ser um grande exemplo de custo variável.
O cálculo em si do percentual de custo fixo é bastante simples. Por exemplo, sua empresa tem um faturamento bruto de 50.000 reais e todos os gastos de atividades obrigatórios (desconsiderar os de regime de caixa) somam 10.000 reais.
Custo Fixo / Faturamento Bruto * 100 = Porcentagem de Custo Fixo
10000 – 50000 = 0,2 * 100 = 20%
Significa que, do total faturado ao mês pelo seu restaurante, 20% devem suprir os custos fixos.
O cálculo dos custos fixos pode ser feito por horas, dias, semanas ou meses, de acordo com a empresa. O cálculo diário pode, por exemplo, lhe trazer uma noção mais clara de quanto custa abrir seu restaurante diariamente.
3 – Custo de Mercadorias Vendidas (CMV)
Esse tipo de índice tem como objetivo indicar qual o custo real para produzir itens que são comercializados no restaurante, tais como alimentos e bebidas.
Monitorar essa métrica para o restaurante é uma estratégia interessante para reduzir esses custos, já que ela possibilita ter uma noção mãos sobre as despesas relacionadas a estoque e ingredientes, por exemplo.
Dessa forma, você poderá identificar pontos que necessitam de novas medidas, tais como negociações com fornecedores, mudanças de ingredientes, além de outras ações que podem otimizar o lucro do estabelecimento e evitar prejuízos.
Para calcular o CMV, você precisa somar o inventário inicial (estoque disponível no início do mês) com o inventário comprado (itens comprados) e subtrair com o inventário final (nível de estoque que sobrou no final do mês).
Inventário Inicial + Inventário Comprado – Inventário Final = Custo dos Produtos Vendidos (CPV)
Exemplo de cálculo: imagine que seu restaurante possua 6.000 reais em inventário inicial no mês. Para atender a demanda, comprou mais 3.000 reais em suprimentos para estoque. No final do mês, os itens que sobrarem no estoque somam 4.000 reais.
6000 + 3000 – 4000 = 5.000
Seu CMV é de 5.000 reais, ou seja, esse é o gasto médio mensal das mercadorias vendidas.
4 – Custo principal
Trata-se de uma métrica de restaurante que reúne os custos trabalhistas (salários, horas extras, mão de obra, benefícios, impostos, tributos e outros custos relacionados) e o CMV, podendo compor em torno de 60% das vendas totais da casa.
Basicamente, para calcular o custo principal basta fazer uma fórmula simples.
Custos Trabalhistas + CMV = Custo Principal do Restaurante
Os resultados dessa métrica permitem ter uma noção sobre a maior parte das despesas controláveis do restaurante. Diferente dos custos fixos (como aluguel), esses gastos são mais flexíveis de serem ajustados para a otimização do lucro, como adaptações de estoque e ajustes de expedientes, mão de obra e benefícios.
5 – Lucro bruto
Ao contrário do que muitos empresários acreditam, o lucro bruto não é o lucro da empresa. Desse valor serão deduzidos os gastos com custos fixos e variáveis.
O cálculo é simples: basta subtrair o total de vendas do restaurante com o CMV.
Total Vendido ao Mês – CMV = Lucro Bruto
Por exemplo, seu restaurante contabilizou 10.000 reais de vendas em um mês. Tomando como base o exemplo anterior, seu CMV é de 5.000 reais.
10000 – 5000 = 5000
Ou seja, seu lucro bruto no mês foi de 5.000 reais. Neste exemplo, vale ressaltar que desses 5.000 reais você deve subtrair seus custos fixos e variáveis para descobrir de fato qual foi seu lucro.
6 – Ticket médio por refeição – uma das principais métricas de restaurante
Uma métrica de restaurante importante é o ticket médio por refeição, que tem como objetivo apontar a média de receita que é gerada por cada refeição vendida. Em outras palavras, significa o valor médio gasto por cliente.
Por meio deste valor, você consegue projetar as entradas e saída de caixa do seu restaurante, além de ter uma noção de quanto tempo será necessário para que seu negócio se sustente. Esses dados também reúnem indicadores de itens que podem ser incluídos, modificados e/ou excluídos do cardápio para aumentar o ticket médio.
Para calcular o ticket médio por refeição, você precisa, basicamente, dividir o valor total da venda pelo número de refeições que foram vendidas.
Valor Total da Venda / Número de Refeições Vendidas = Ticket Médio
Por exemplo, digamos que o volume de vendas em um determinado dia foi de 5.000 reais, e quantidade de clientes que esteve em seu restaurante nesse momento foi de 200 pessoas.
5000/200 = 25 reais.
Ou seja, o seu ticket médio referente ao dia calculado foi de 25 reais.
Não existe um indicador adequado padrão dentro desta métrica que determine a partir de qual valor é considerado o ideal. Depende muito das estratégias e metas do restaurante.
Para elevar o ticket médio, a dica mais importante que podemos dar é aplicar a
Engenharia de Cardápio.
Essas são algumas das métricas que são importantes para acompanhar o desempenho do seu restaurante. Além de ajudarem a identificar problemas e a reduzir desperdícios, elas oferecem uma visão mais precisa de
como aumentar a lucratividade do seu negócio.
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