A culinária japonesa ganha cada vez mais espaço em cidades do mundo todo, não sendo à toa que muitos empreendedores se interessam em
abrir um restaurante japonês, visando principalmente à lucratividade. De fato, é um tipo de estabelecimento que como qualquer outro, se bem gerenciado, pode alcançar imenso sucesso, mas nesse caso especificamente existem alguns cuidados primordiais que devem fazer parte da gestão.
Estamos falando de cuidados essenciais principalmente para a saúde dos clientes, por isso preste muita atenção na continuação desse post.
Principais cuidados com a culinária japonesa
O primeiro ponto que você precisar ter em mente é que estará trabalhando com alimentos crus, e não qualquer um, mas sim peixes e pescados diversos.
Eles são conhecidos por, na forma crua, transmitirem um parasita chamado anisaki, que afeta o sistema digestivo, sendo esse o principal motivo de sushis e afins não serem indicados para grávidas. Por isso as regras em relação aos pescados são extremamente rigorosas, acompanhadas de perto pela Vigilância Sanitária.
Algumas delas são:
CONGELAR PESCADOS VINDOS DO MAR
Essa regra cabe especificamente ao fornecedor, e a obrigação de manter o pescado por pelo menos 24 horas congelado a uma temperatura de -20ºC, ou a -35ºC por pelo menos 15 horas. Essa medida é fundamental para evitar e eliminar qualquer bactéria, e você, comprador, deve estar atento à documentação que comprova que foi colocada em ação.
RESFRIAR PESCADOS VINDOS DE CATIVEIRO
A culinária japonesa também trabalha com pescados criados em cativeiro, muito menos suscetíveis a bactérias e parasitas, e que por esse motivo não precisam, nem devem, ser congelado.
Nesse caso o cuidado é com o resfriamento na hora de armazenar o produto: a temperatura deve ser de 3ºC ou menos, mas sempre lembrando de NÃO congelar. A documentação de procedência e cuidados também deve ser checada no momento da compra.
DESCARTAR O QUE NÃO FOR CONSUMIDO
É expressamente proibido reutilizar pescados que não forem consumidos dentro do período de 24 horas, mesmo que aparentem ter boa aparência. E essa regra vale independente de o armazenamento ter ocorrido da forma correta, seguindo as temperaturas determinadas pela Vigilância.
Mas os cuidados não envolvem somente pescados em geral: o arroz, que também é amplamente utilizado na culinária japonesa, deve ter sua produção documentada e sempre seguir um padrão pré-determinado.
Além disso, é obrigatória a análise laboratorial de qualquer receita desse produto, a fim de certificar que seu pH está em 4.5 ou menos.
O manuseio de alimentos relacionados à culinária japonesa
Você já viu um sushiman de barba? Se viu, deveria imediatamente ter questionado a gerência do restaurante frequentado, pois todo manipulador de alimentos da culinária japonesa deve estar SEMPRE barbeado, utilizando touca ou a famosa bandana para evitar queda de cabelo na comida.
Por conta do risco de contaminação ao alimento esses manipuladores devem ainda realizar, anualmente, exames médicos específicos, a exemplo do de fezes. Em hipótese alguma devem utilizar as mãos para jogarem algo na lixeira, e seus uniformes devem se manter impecáveis no que diz respeito à limpeza.
Muitos detalhes, não é mesmo? Mas esses, e muitos outros que não citamos, são extremamente importantes para garantir a saúde dos amantes da culinária japonesa e, consequentemente, fazer com que seu restaurante esteja dentro das normas da Vigilância Sanitária.
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