Como montar uma cozinha profissional de qualidade

Você pode estar abrindo seu primeiro restaurante, partindo para uma segunda (ou mais) experiência ou, então, decidiu reformar o seu empreendimento.

Não importa a situação: montar uma cozinha profissional de qualidade é essencial para o sucesso de seu negócio!

É nesse espaço que está a alma de seu restaurante, é ali que as refeições são elaboradas e a equipe responsável por sua criação trabalha. Nada mais justo do que dedicar atenção para que seja uma cozinha profissional – longe dos improvisos que interferem no resultado final dos serviços oferecidos.

Se você deseja saber como montar uma cozinha industrial, siga o passo a passo que preparamos para você.

1. Siga o que pede a legislação

Todo negócio está sujeito à legislação e, obviamente, é preciso se adequar a ela desde a abertura do negócio.

No caso de uma cozinha industrial, mais do que uma questão legal, seguir normas impostas pela legislação, significa garantir a saúde dos clientes e de toda a equipe do restaurante.

Existem várias normas que estabelecem diretrizes para o funcionamento, entre elas a Resolução  RDC 216 (set/2004), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que serve de base para legislações dos estados e dos municípios.

De modo geral, ela dispõe sobras regras a serem seguidas em relação a: local de trabalho, banheiros, cuidados com a água e com o lixo, manipulador de alimentos; insumos, preparo, conservação e transporte dos alimentos e serviços.

Por ser setor alimentício, a Anvisa verifica a existência de pontos críticos que possam colocar em risco a saúde da população. Entre eles:

• Higiene dos manipuladores dos alimentos;
• Higiene do estabelecimento;
• Controle de pragas;
• Presença de um manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão.

São muitos os detalhes que envolvem a legislação destinada à montagem de uma cozinha profissional. Em caso de dúvidas procure a prefeitura de sua cidade para ter todos os detalhes!

2. Defina a estrutura de sua cozinha industrial

Para começar, lembre-se que o tamanho de sua cozinha deve ser proporcional à demanda do cardápio a ser servido em seu estabelecimento – isso é essencial e deve ser definido na fase inicial do planejamento de eu negócio.

Em seguida, para alcançar a qualidade, agilidade e excelência desejadas, uma cozinha industrial deve considerar a seguinte estrutura:

• Área para recebimento de produtos vindos dos fornecedores;
• Área para armazenamento dos alimentos (geladeira, freezer, despensas, etc);
• Área para higienização de alimentos;
• Área de preparo inicial dos alimentos (deve ser uma bancada de inox, por facilitar a higienização);
• Área para pequenas preparações, entre elas: lanches, bebidas, sobremesa, café.
• Área para guardar os utensílios usados na cozinha (panelas, talheres, etc);
• Área de cozimento dos alimentos;
• Área onde será feito o preparo final das refeições;
• Área de embalagem e armazenagem de alimentos prontos para entrega;
• Área onde será feito o atendimento ao público;
• Área de lavagem de todos os utensílios usados (pia, bancada, etc);
• Área de lavagem de panos, toalhas e aventais – os produtos de higiene devem ficar bem longe dos alimentos;
• Área reservada para o lixo, com lixeiras que tenham pedal;
• Abrigo externo para o gás de cozinha;
• Vestiários;
• Sanitários;
• Escritórios.

Atenção:  na construção do espaço devem ser usados materiais que sejam fáceis de limpar e desinfetar. Assim, tetos, paredes, pisos precisam ser laváveis, não absorventes, precisam ser antiderrapantes, impermeáveis, lisos, anticorrosivos, sem fenda, vedados e, claro, resistentes!

3. Defina os equipamentos

Antes de partir para a compra “daquele” equipamento lindo e ultra moderno, certifique-se de que ele é mesmo necessário para o seu negócio.

De modo geral, você precisará de eletrodomésticos e equipamentos industriais, móveis para cozinha e escritório, utensílios variados, etc.

Após definir o que, realmente precisa, conheça todas as opções disponíveis no mercado, pesquise (muito) os preços, negocie e opte por aqueles que oferecem a melhor relação custo-benefício.

4. Trace o projeto ideal para sua cozinha profissional

A melhor maneira é contar com o apoio de um profissional que saberá avaliar o espaço e suas necessidades, definindo o projeto ideal para seu restaurante. Veja quais são os modelos existentes:

1. Linha Única: a cuba fica no meio, facilitando o trânsito da equipe – ideal para espaços pequenos.
2. Linha Paralela: dois balcões, um de frente para o outro, muito usado em cozinhas médias.
3. Formato L: bom para equipe reduzida, o fogão fica na ponta menor do “L” e a cuba no balcão que é maior.
4. Formato U: oferece bastante espaço de armazenamento e permite um alto fluxo e pequenas distâncias, gerando praticidade, eficiência e agilidade na cozinha profissional.
5. Em ilha: comum em fast food e lanchonetes. Consiste em dois balcões em L (um menor), distantes o suficiente para permitir fluxo entre eles.
6. Formato G: Como o nome diz, forma uma letra G. Deixa um espaço menor para entrada/saída e permite bom fluxo e capacidade de armazenamento – também possui um balão menor no centro, sem atrapalhar o movimento de pessoas.

Agora, descubra qual a dica mais importante para montar uma cozinha profissional de qualidade

Além das dicas acima, vale lembrar que é essencial ter uma equipe bem treinada,  explorar a luz natural quando possível e garantir uma boa ventilação. Igualmente importante é o visual, que deve ser agradável e aconchegante a ponto de estimular os clientes a permanecerem no espaço, retornarem e o indicarem a outras pessoas.

E, não poderíamos encerrar este blog post sem passar uma dica extremamente importante e que faz toda diferença na gestão de um estabelecimento voltado a servir refeições: ter uma ficha técnica de restaurante – baixe aqui. Ela garantirá a qualidade dos pratos, ajudará no controle de estoque e de custos, entre outros benefícios essenciais para o sucesso do empreendimento.

Veja o que diz nosso especialista sobre uma gestão eficiente de restaurantes.

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