Controle de estoque de restaurante: 5 dicas para otimizar o processo

Você preza pelo seu restaurante e quer vê-lo em constante crescimento, certo? Considerando que sua resposta seja sim, acreditamos que você se preocupe em cuidar também do seu controle de estoque, tarefa essa que, embora não seja tão simples, é indispensável para qualquer proprietário de estabelecimentos desse tipo. Afinal, quando esse controle é bem feito não existe desperdício nem falta de produtos, o que contribui para que sempre haja lucro.

Por outro lado, um controle de estoque mal administrado traz consigo o prejuízo e até mesmo surpresas desagradáveis na hora de preparar algo que o cliente solicitou, por isso vamos te ajudar a trabalhá-lo da melhor forma possível.

Fique conosco até o final desse post para conferir todas as nossas dicas.

 

Entendendo o controle de estoque de um restaurante

O controle de estoque nada mais é do que a gestão de toda mercadoria que entra e sai do seu restaurante, e pode ser feito manualmente através de uma planilha do Excel, por exemplo. Para que o controle seja o mais completo possível, essa planilha deve conter informações como:

- Dia, mês e ano em que a mercadoria entrou no estoque do restaurante;

- Data de validade e quantidade de cada item;

- Valor unitário;

- Soma do volume do produto solicitado;

- Nome e dados de contato do fornecedor de cada produto.

Esse método é suficiente para restaurantes menores, pois atende bem a demanda, já em casos de estabelecimentos maiores pode ser preciso adotar um sistema diferente de controle. Independentemente do tamanho, porém, é fundamental se atentar ao estoque, principalmente se cada prato é produzido com base na ficha técnica.

Confira agora 5 dicas para ter seu estoque administrado com precisão:

 

1- Organize todos os seus produtos

Para que seu estoque possa ser organizado de uma maneira mais rápida e objetiva, o primeiro passo é manter os produtos organizados por categoria, classificando-os por tipo, como legumes, bebidas, carnes e grãos. Para uma organização maior, basta separá-los em subcategorias, acrescentando as categorias “sucos” e “cervejas” dentro de “bebidas”, por exemplo.

Fazendo isso você já estará organizando o processo e evitando possíveis problemas, como dificuldade em encontrar algum ingrediente. Pode dar um pouco de trabalho no começo, mas o esforço é recompensado com economia de tempo e atendimento mais ágil aos seus clientes.

 

2- Quebre o processo em fases

Como dito no início do post, o controle de estoques é baseado em duas fases: a entrada e a saída de mercadorias. Sua planilha ou outro método que escolha utilizar, portanto, deve contemplá-las respeitando as características que cada etapa exige e as informações que devem conter. Veja abaixo como cuidar dessa tarefa:

 

2.1 - Fase 1 – Entrada de produtos

Realizada a compra, não se esqueça de pedir a nota fiscal ao fornecedor, para que sirva de comprovante e te ajude a ter uma listagem do que foi adquirido. Cada item deve ser repassado para o seu controle, que deve conter todas as informações que colocamos acima, como data da entrada no estoque e quantidade.

 

2.2 - Fase 2 – Saída de produtos

Bem como a entrada no estoque, a saída também deve ser registrada, caso contrário o controle não surtirá resultados e todo esforço anterior não terá valido a pena. Nessa fase as informações a serem inseridas são:

- Dia, mês e ano em que o produto saiu do restaurante;

- A quantidade de produtos;

- O custo médio por unidade;

- O motivo da saída, seja ele qual for.

 

3- Realize a contagem do seu estoque

Estabelecer uma data para realizar a contagem do estoque também é uma ótima tática para mantê-lo sob controle, principalmente quando o movimento de mercadorias é alto, como nos restaurantes. Para começar, identifique quais produtos possuem mais saída e quais costumam ficar mais tempo parados, pois dessa forma é possível ter noção dos que devem receber atenção especial na hora da reposição e quais requerem maior cuidado no armazenamento.

Com o passar do tempo marque períodos específicos de verificação de acordo com a rotatividade de cada produto, evitando acúmulo necessário, escassez e desperdício.

 

4- Fique atento ao desperdício

Um grande problema da maioria dos gestores quando o assunto é administrar um estoque é o desperdício, pois em muitos casos os produtos acabam ficando encalhados. É importante saber adquirir sempre a quantidade ideal, evitando também comprar itens a menos, e encontrar um ponto de equilíbrio, mesmo que essa tarefa não seja tão simples por conta da demanda que pode variar de acordo com a época.

Sendo assim, nunca use essa estratégia com base em achismo ou argumentos vazios. Além de seguir as dicas já citadas, faça um estudo referente aos pratos que mais possuem saída, bem como os que raramente são pedidos, e identifique os períodos as quais correspondem para ter uma ideia estruturada de como cuidar de seu estoque com base nos ingredientes de que mais precisa.

 

5- Faça da tecnologia sua aliada

Para resultados ainda mais satisfatórios, utilize softwares de gestão para controle de estoques, que deixam as dicas anteriores mais simples de serem colocadas em prática. Em poucos cliques é possível não só fazer o cadastro de cada item, mas também obter relatórios e informações detalhadas em uma linguagem simples, que pode ser compreendida por qualquer colaborador.

 

6- Mensure as saídas de seu cardápio

Quanto mais estudamos como administrar um restaurante, mais entendemos a importância do controle de estoque e de um cardápio bem elaborado e avaliado constantemente. Uma das principais dicas do chef e consultor Maurício Tocci em sua entrevista com a gente foi justamente a importância de manter o cardápio enxuto e de avaliar constantemente a organização do seu estoque na geladeira. Criando procedimento sazonais de checagem do estoque e do que está e não está vendendo no cardápio, você reduz o desperdício e pode testar novas combinações de ingredientes para potencializar seus lucros ;).

Alguma dica que mencionamos já está em prática no seu restaurante? Lembre-se que dentre os conhecimentos sobre como administrar um restaurante um controle de estoque eficaz é uma das principais formas de manter o prejuízo longe do seu negócio. Caso conheça algum software ou outra dica para auxiliar nesse processo, conte para a gente nos comentários.