O cardápio é um dos principais instrumentos de vendas do restaurante. É por meio dele que a casa oferece as opções, sugere combinações e traz diversas informações que ajudam o cliente a definir o que deseja consumir.
Contudo, é muito importante que ele esteja sempre atualizado não só para acompanhar as tendências do mercado e oferecer novidades aos clientes do seu restaurante, mas para evitar prejuízos com preços que não condizem com as reais custos do seu estabelecimento.
Mas, em qual momento realmente é necessário atualizar o cardápio do seu restaurante? Veja a seguir algumas dicas que podem te ajudar:
1 - Em que momento o cardápio do restaurante deve ser atualizado?
Não existe um tempo padrão, mas especialistas, de modo geral, recomendam atualizar o cardápio pelo menos duas vezes ao ano.
Normalmente, o cardápio deve ser atualizado a partir do momento que surgirem indicadores de que ele não atende mais às necessidades do restaurante, por exemplo, quando os preços praticados não condizem com os custos atuais de produção.
Existem também outros indicadores que o restaurante pode ficar atento, como a frequência com que os clientes deixam sobras nos pratos e quais são elas – o que pode indicar a necessidade de ajustes nas porções ou nos ingredientes.
2 - Procure trabalhe com fichas técnicas para saber quando atualizar seu cardápio
Para atualizar o cardápio do seu restaurante, é imprescindível trabalhar com
fichas técnicas. São documentos, normalmente planilhas, que contém todas as informações dos itens do cardápio, tais como ingredientes usados, custos, fornecedores, modo/ tempo de preparo, perdas, indicações para armazenamento, entre outros dados relevantes.
Além de padronizar a qualidade do preparo e das porções, as fichas técnicas permitem um melhor controle do que entra e sai da sua cozinha, e indicam quando é necessário atualizar o cardápio, principalmente no que diz respeito aos custos.
Recomendamos trabalhar com dois tipos de fichas técnicas, a de Preparação (também chamada de Operacional), que guarda os detalhes de preparação dos produtos do menu, e de Custo (conhecida também como Gerencial e Administrativa), que reúne informações financeiras como os gastos com insumos e margens de perda.
3 - Aplique a Engenharia de Cardápio em seu menu
Uma das ferramentas fundamentais para atualizar o menu do seu restaurante é a aplicação da
Engenharia de Cardápio, metodologia criada nos anos 1980 por pesquisadores da Universidade de Michigan (EUA).
O objetivo é identificar a popularidade e rentabilidade dos produtos do cardápio. Dessa forma, é possível traçar estratégias de como atualizar do cardápio, ajustando os pontos necessários para reduzir desperdícios e aumentar a venda dos pratos mais lucrativos.
Estudos apontam que a aplicação dessa estratégia no menu pode aumentar a lucratividade do restaurante em pelo menos 15%.
4 - Ouça as opiniões dos clientes sobre o cardápio do seu restaurante (inclusive as não faladas)
Treine seus funcionários do atendimento a sempre que possível sondar a opinião dos clientes sobre os pratos que consumiram. Isso pode ser feito por meio de um bate-papo cordial, na qual o consumidor sinta-se à vontade para opinar sobre o cardápio do restaurante.
A
pesquisa de satisfação também pode ser colhida por meio por meios digitais (aplicativos, hot sites, mídias sociais etc.), ou mesmo quando o cliente solicitar acesso ao Wi-Fi do restaurante, por exemplo, caso o local ofereça o serviço.
Instrua também os seus colaboradores a observarem quais resíduos os clientes têm deixado na mesa. Assim, é possível ter uma noção de quais ingredientes mais têm desagradado aos consumidores, bem como a criação de novos sabores.
5 - De que forma inovar no cardápio do restaurante?
Primeiramente, como aponta nosso parceiro, o consultor de Bares e restaurantes
Matheus Lessa, é necessário definir o conceito do restaurante, para que as pessoas se conectem com sua marca através de uma experiência que elas só podem ter no seu estabelecimento.
Outra forma interessante de inovar em seu cardápio é fazendo testes constantes antes de incluir qualquer prato de forma definitiva. Você pode fazer isso dando degustações e vendo o feedback do público por exemplo. Dessa forma, você tem muito mais chance de aumentar a lucratividade do restaurante inovando sempre, ao invés de incluir novos pratos no cardápio e comprar vários ingredientes para depois ver se vai ter saída ou não.
Vale dizer que em qualquer inovação em termos de cardápio, é importantíssimo tentar trabalhar com os ingredientes dos pratos que a casa já trabalha, para diminuir o desperdício e aumentar seus lucros.
Esses 2 ideias e muitas outras serão compartilhadas com empresários de alimentação fora do lar do Brasil inteiro na
Fispal Food Service 2018, que acontece entre 12 e 15 de junho, das 13h às 21h, na Expo Center Norte, em São Paulo (SP).
Estaremos lá na
Rua C 101, apresentando o conceito de uma Fábrica de Cardápios e mostrando nossas melhores criações de cardápio. Não perca esta grande oportunidade de aumentar seus lucros e venha nos visitar! ;)
